MẮM CUA ĐỒNG TUY PHƯỚC

Tiêu đề: MẮM CUA ĐỒNG TUY PHƯỚC Tue Jul 23, 2013 11:21 am

MẮM CUA ĐỒNG TUY PHƯỚC

( Theo Bình định ngày nay )

Mỗi miền đất, mỗi vùng quê, từ miền hạ lưu đến vùng thượng sơn đều có những đặc điểm riêng. Không thể nơi này nhầm lẫn với nơi kia. Tất cả đều lưu lại trong tâm khảm của mỗi con người khi nhớ về mảnh đất đó.

Chỉ là một cộng rau muống thôi, mà nhìn nó ta biết đó là rau muống chợ Dinh. Những củ sắn mọng nước và giòn rụm, ta nhớ đến vùng đất Phú Quề. Có lẽ cũng không ai ngờ và ít ai để ý là trên mảnh đất Tuy Phước còn có một món ăn rất dân dã, đã để lại những dấu ấn không phai cho những người đi xa khi nhớ về quê nhà: mắm cua đồng.

Tôi có quen hai vợ chồng một thương nhân sống ở Gia Lai. Anh chồng là người Phước Nghĩa, cùng trọ học với tôi ở Quy Nhơn. Chị vợ sinh ra ở vùng biển Tiền Hải - Thái Bình. Chỉ hai năm sống ở quê chồng, chị đã không thể quên được một món ăn dân dã của vùng quê Tuy Phước ngày ấy: mắm cua đồng.

Anh chồng thì về quê vào những ngày giỗ chạp hay lễ tết. Còn chị thì nhất quyết về quê vào khoảng cuối năm, khoảng tháng 10 hay 11 Âm lịch.

Nhiều người (kể cả người trong nhà) những năm đầu cũng không hiểu vì sao như vậy. Nhưng sau này ai cũng biết, tháng đó là mùa lũ có nhiều cua đồng. Trong những ngày giông bão, lụt lội, chị đi bắt cua về chế biến món mắm cua đồng. Chị luôn nhớ đến người mẹ chồng quê Diêu Trì, người đã dạy cho chị làm món mắm này trong những năm tháng chân ướt chân ráo về làm dâu trên đất Bình Định. Chính nhờ khéo tay trong cách chế biến mà chị được người mẹ chồng yêu thương. Trong những lần giỗ người mẹ chồng, trên mâm cúng luôn có món mắm cua đồng. Không chỉ là món ăn, mà đó còn là lòng hiếu thảo của con dâu với mẹ chồng.

Mùa làm mắm cua đồng

Những cánh đồng trơ gốc rạ… mưa dầm rả rích cả ngày.

Con cua đồng. Ảnh sưu tầm

Những cánh đồng lúa từ Diêu Trì ra Phước Lộc, về Phước Nghĩa đến Phước Sơn, Phước Thắng là vùng biển bạc trắng xóa. Dòng nước mênh mông chở ắp phù sa từ vùng cao Tây Nguyên tuôn về Bình Định như một loại “cám tổng hợp” thúc béo cua con lớn nhanh từng ngày theo cơn nước lũ. Trong khoảng mười ngày thì cua đã bằng quân cờ tướng. Những sớ thịt vàng ươm chắc nịch, ẩn dưới lớp mai màu tím hấp dẫn vô cùng.

Cua đồng không cắn và nếu có cắn thì cũng không đau lắm. Đưa lên miệng cắn bể cái càng là xong. Chỉ cần dùng một cái rổ to bằng tre là có thể xúc được rồi. Hiện đại hơn thì dùng những tấm lưới bén đã rách nát thả đaị xuống chỗ nước nông đến trên mắt cá chít xíu cũng bắt được nhiều cua.

Cua đồng thường ẩn mình dưới những đám cỏ, dưới những bờ mương rậm rạp. Lúc tinh mơ cua con đi lòng vòng đón nước mới sẽ dính lưới. Những cụ cua kềnh ẩn dưới lớp cỏ thì dùng rổ đặt dưới lớp cỏ, dùng chân giậm hay đạp ầm ầm. Cua bị động ổ nhao nhao rời bờ cỏ rơi toàn bộ xuống cái rổ tre.

Mang cua về nhà ngâm nước chừng vài tiếng đồng hồ, liên tục thay nước cho cua được sạch. Cua kềnh thì phải bóc mai ra, cua con nhỏ nhỏ thì để nguyên con cho vào cối đá giã nhuyễn. Tôi rất khoái cua kềnh nướng vì nó có mùi rất ngọt và vô cùng quyến rũ.

Sau khi giã nhuyễn thì cho ít nước vào và vắt ráo vào thau hay chai đựng. Mắm cua có thể làm mắm tươi hay mắm chua.

Mắm tưoi: Lấy nước cốt cho gia vị nước mắm, muối, bột ngọt, ớt tỏi, vài lát gừng mỏng. Khi đun lên màu rêu cua sậm, phía dưới lớp nước lắng trong là thịt cua. Khi ăn khuấy đều lên rồi chan ăn với cơm.

Mắm làm chua: Cho thêm muối vào nước cốt, ngâm vài ba ngày. Khi nào thấy màu nước cua vàng đậm, có mùi ngào ngạt là có thể dùng được. Loại mắm chua có thể để lâu đến nửa tháng. Khi ăn thì có thể kho với cá rô nướng hay cá tràu cho đậm đà. Có một loại rau mà nó đã đi cặp bài trùng với món mắm cua gọi là rau chua lẻ. Rau chua lẻ thường mọc ở các kẻ hở của vách tường, trên núi trọc, núi đá cùng với rau càng cua. Rau chua lẻ nhiều nhất có lẽ là ở núi Trường Úc gần thị trấn Tuy Phước.

Ngày trước, ngay ngả ba QL1 và QL19 thuộc địa phận xã Phước Lộc có một quán ăn của bà cụ tên Cẩm, chuyên bán món mắm cua đồng. Khách đông nhất có lẽ là các chú bộ đội của Trung đoàn xe tăng đóng quân ở Truông Bà Đờn (xã Nhơn Hòa) đi dã ngoại ghé ăn.

Bún riêu cua đồng cũng là một món rất ngon. Ảnh sưu tầm

Bà Cụ Cẩm có đặc thù là kho mắm cua với thịt ba chỉ thái thật mỏng. Bún tươi bà gói từng lọn nhỏ bày trên dĩa. Rau sống gồm rau răm (buộc phải có), diếp cá, xà lách, dưa leo, chuối chát, khế chua (hay lá ngành ngạnh), rau húng… Bún trong chén phủ lên một chút mắm cua đang bốc khói, vài cọng rau sống thập cẩm… làm gì có cảm giác biết no.

Mắm này không có bán trên thị trường, nên ít người biết thưởng thức. Cơ bản là chế biến để dùng trong nhà như một loại nước chấm, làm quà cho người xa xứ về thăm quê.

Nơi đất khách mùa nước lũ… nhìn những cánh đồng trắng xóa. Tôi vẫn cứ tưởng đó là miền quê Tuy Phước, với mùa làm mắm cua đồng